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riba2009
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Hola... buenos dÃas foreros.
Ya que portiellu dice lo de les "recetes de cocina", cosa que a mà me encanta... como suelen decir ¡disfruto más en la cocina, que un marranu en un charcu!
Recetes... pero si pue ser las que hacÃan nuestras madres, abuelas, tatarabuelas... en fin las que saboreábamos en nuestros tiempos... y que eran una delicia... nada de cocina de diseño, esa ta bien pa los turistas y añadidos, que suelen presumir de ser unos excelentes (enteraos), del arte culinario.
Seria formidable, el poder recuperar todas esas recetas que con el paso del tiempo se han ido perdiendo... asà que a aplicar el tercer grado a nuestros adorables mayores... pa que cuenten, y manos a la obra.
Un saludo.
Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 11:56
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portiellu
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muchas gracias riba
Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 12:08
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riba2009
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Menú: Chulas y Desarreglo.
Receta: Chulas
Ingredientes:
Patatas, ajos, guindillas y aceite de oliva virgen.
(las patatas tienen que ser grandes, y se cortan a lo largo en lonchas de medio centÃmetro de grosor).
Preparación.
En un perol (tipo churrero, pero más pequeño), se pone abundante aceite en el cual se frÃen los ajos (los dientes de ajos enteros, con piel), y las guindillas... una vez fritos, se sacan y se reservan... se deja enfriar un poco el aceite y se echan las patatas, para que a la vez que el aceite toma temperatura, se vayan cociendo por dentro y terminen crujientes por fuera.
Para tomarlas:
Se ponen en una fuente amplia en mitad de la mesa.
Se preparan (dependiendo del número de comensales), unos platos de postre, donde pondremos sal y unos dientes de ajo pelados y cortados por la mitad.
Se coge la patata, se la unta con el ajo y se le echa un poco de sal... y pal cuerpo.
Receta: Desarreglo
Ingredientes:
Carne de choto, cebolla, tomate triturado, vino blanco y el aceite (el que creamos necesario, según la cantidad de carne) donde preparamos las chulas.
Preparación.
En el mismo perol de las chulas u otro similar, se pone a calentar el aceite y cuando está en su punto de temperatura añadimos la carne, la rehogamos durante cinco o diez minutos (esto depende de la cantidad de carne), añadimos la cebolla, dejamos que poche un poco e incorporamos el tomate triturado y dejamos hervir otros diez minutos, por ultimo añadimos el vino blanco (con generosidad... yo le suelo poner a razón de medio litro de vino por kilo de carne), se mueve cada poco tiempo para que no se pegue... y se deja cocer más o menos dos horas (se va probando la carne hasta que esta tierna), cuando ya casi esta se añaden los ajos y las guindillas que habÃamos reservado de las chulas.
En donde es originario este guiso, se pone el perol en medio de la mesa, y según los viejos del lugar se toma de la siguiente manera... tajada y pasu atrás (y respetando cada cual su sitiu).
Buen provecho.
Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 12:45
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portiellu
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croquetas de patatasy gallina
se cuecen en agua y sal unas cuantas patatas ,se mondan y se machacan en el mortero dejandolas enfriar , se hace un picadillo de gallina cocida y ternera ,tanbien cocida ,un poco de tocino y cebolla ,
cuando todo esta picado bien menudo se incorpora a la patata , mezclandolo bien , y se forman las croquetas, que se rebozan en huevo y pan rallado al tiempo de freirlas .
de chuparse los dedos
Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 19:17
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portiellu
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Una receta de pollo, para los cocinitas
Zancas de pollo , a gusto ,las que necesites
Las rehogas en una tartera en un poco aceite, las colocas, curiosinas
Hechas por encima una cerveza o dos, según las zancas
Y un sobre de sopa de cebolla, y ala a cocer lento ,hasta que veas que están hechas
Están de coge pan y moja
Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 19:30
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cubano
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RECETAS DE COCINA
Como decÃa mi papa de cocina habla el que sabe cocinar y el que no sabe se esta callado
Empecemos por la palabra FRIJOL es una deformación del castellano antiguo, que originalmente era ""frisol"y esta viene del catalán, que era ""fesol""y ese viene del latÃn phaseolus, es decir su nombre verdadero es Phaseolus Pero Phaseolus viene del griego y nos vendria a decir que era un variedad de legumbre
Pero las legumbres son conocidas con diferente nombres
1) En Chile se llaman Poroto y del """quechua """"dialecto de los incas se les llamaba ""purutu"
2) Haba y su diminutivo Habichuela viene del latÃn
3)Alubia como toda palabra que empieza por"" Al""es de origen árabe compuesta por ""al ""y ""lubiya ""y esta palabra en persa significa frijol al pasarla al castellano Ya tenemos de donde viene la palabra frijol
4)""Judia vendrÃa de origen judÃo, y del hebreo
5)En bable seria Frexole
6) En Asturias se llaman frijoles , judÃas , habas pequeñas , habichuelas
ARROZ BLANCO
Hay muchas variedades de arroz , y cada plato necesita un tipo de arroz adecuado para sacar el máximo provecho
No es lo mismo un arroz , para una paella o para un arroz con leche , que otro para frijoles , cada arroz está concebido para sacar un plato exquisito
1) El de grano medio mide entre 5 y 6 milÃmetros y presenta una apariencia más corta Su sabor es más suave y tiene una textura más tierna Los arroces de grano medio tardan algo más en cocer. Tras la cocción no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco y esto le permite conservar el almidón. El resultado final es un arroz suelto y entero, idóneo en arroces al horno y paellas.
Resumiendo Tarda más en cocinar, unos 25-30 minutos , queda suelto y entero y conserva el almidón, lo que nos producirá al cabo de dos horas es una gran sed
CANTIDAD DE AGUA Por una taza pequeña ,de arroz tres de agua de la misma taza pequeña Es decir Por una de arroz ,tres de agua
TIPO DE AGUA Las duras (Manantial) para cocinar y del Pirineo extraordinaria y las bandas para el cuerpo zona de valencia y parte de Gerona, si son tratadas además genial se obtiene más sabor en las comidas
2) El arroz de grano corto o redondo mide entre 4-5 milÃmetros de largo y 2,5 milÃmetros de espesor, es casi tan largo como ancho, y tiene una elevada concentración de almidón con lo que, tras la cocción, los granos quedan pegados unos a otros.
Resumiendo Tras la cocción de unos 20-25 minutos los granos quedan unidos no sueltos , quedan unidos los unos a los otros , debido al almidón que eliminan Para mà es un arroz idóneo para el arroz con leche, para algún plato Italiano Es un arroz que necesita más agua
CANTIDAD DE AGUA Por una taza pequeña o de arroz ,cuatro de agua Es decir Por una de arroz cuatro de agua
3)Para mi gusto este es el arroz idóneo, para los frijolitos negros --- el arroz largo vaporizado---- que, aunque tarda más en cocer, no se pasa ni se pega. Está tratado con un proceso de vaporización en el que se pone el arroz con cáscara en un remojo a 60º C y a continuación, se somete a una fuerte presión de vapor. Se elimina una buena parte del almidón, pero se conservan las vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. Este tipo de arroz se recomienda para ensaladas, platos frÃos y dulces.
CANTIDAD DE AGUA Por una taza de arroz por cuatro o cinco de agua
Resumiendo Una taza , cuatro de agua este arroz necesita una cocción de unos 40-45 minutos, y hay que recordar que adquiere volumen, lo obtendremos esponjoso y sube , y lo mas importante desgranado sin apenas hacer nada y lo más importante con poco almidón , lo cual no nos dará tanta sed , ni nos dará tanta plenitud en el estomago
Para postes como el arroz con leche es idóneo , pero hay que saberlo cocinar para postres , pues hemos de recordar que pose poco almidón , con lo cual a más de uno puede que no guste en postres A medida que vamos cogiendo cierta edad es aconsejable irse acostumbrando a él ADVIERTO Inicialmente , puede que nos cueste a acostumbrarnos
Luego tenemos arroz rojos , negro pero eso, será otro dÃa o como lo preparan los chinos lavándolo, con lo cual eliminan el almidón y eso permite conservarlos de uno a dos meses en nevera CUIDADO con el arroz que guardamos en nevera más de tres dÃas nos puede enfermar , pues en frio normal de nevera experimenta una fermentación que nos es imposible captar con la vista Un arroz en mal estado nos dará al cado de 4-6 dÃas ligeras diarreas según la cantidad que hayamos consumido hasta un cuadro de diarreas y vómitos, y que jamás asociaremos con el arroz
COMO SE COCINA UN ARROZ BLANCO
INGREDIENTES
1) 4 dientes de ajos
2) Se cogen tacos de jamón serrano pata negra O en su caso tacos de beicon ahumando en taquitos muy muy pequeños
3) Un trozo de 100 gramos de grasa del jamón de pata negra
4) Dos o tres cucharadas de aceite de oliva de 0,4 de acidez
5) sal
6)Caldo de jamón, o un cubito de avecren de jamón esto gracias al glutamato mono sódico nos permitirá guardar el arroz de 2 - 4 dÃas en nevera, sin problema
7)Sal
MANERA DE COCINARLO
1)Cocina de carbón ideal , actualmente imposible
2)Propano cuidado es un gas con muchas calorÃas lo que implicara fuego muy bajo
3)Gas ciudad se puede trabajar con fuego medianos de intensidad
4)Gas butano parecido al propano , pero no es un gas con tanto poder calórico
PREPARACION
1) Se cortan en cuadritos pequeños tres dientes de ajo antes se habrán abierto por el medio y se elimina """la germinación del ajo""" esto es muy importante , pues si no, nos repetirá el arroz o puede potenciar sabores que no deseamos
2) Se cortan bien pequeño los taquitos de jamón de pata negra
3) La olla debe ser pequeña y un poco alta de las clásicas de vitro cerámica, jamás de hierro o cobre, ni de componente adherente en el interior de la olla
4) Se añade dentro de la olla dos , tres cucharadas de aceite de oliva de 0,4 de acidez y se añade los taquitos de jamón, cuidado con dorarlos en exceso , pues potenciarÃan en exceso el sabor del aceite, a continuación se añade los tres dientes de ajo cortados en taquitos pequeñitos Cuidado no quemar o dorar los ajos y el jamón en exceso, este es uno de los SECRETOS básicos
Otro SECRETO a continuación se añade """el arroz largo vaporizado""sin lavar , siguiente secreto se debe dorar el arroz con los ajos cortaditos y el jamón y todo debe adquirir un color dorado y un aroma del jamos dominando la cocción
A continuación se añade el caldo de Jamón y si no tenemos agua y caldo de avecren Recordando que por cada taza de arroz tres de agua con este arroz una más La misma taza del arroz es la que nos servirá para medir el caldo o el agua
A continuación se añade los 100 gramos de grasa del jamón serrano en una sola pieza y un diente de ajo entero sin la germinación pero ENTERO este es otro gran SECRETO
Se eleva la candela a una intensidad alta hasta que empieza a hervir se deja un 1-3 minutos nada mas a esa intensidad fuerte y a continuación se baja la intensidad del fuego a menos de la mitad de intensidad de fuego, este es otro de los SECRETOS
Se prueba el caldo y se ve si necesita sal , pues les recuerdo un mal dorado del jamón puede darnos un arroz muy intenso de sabor siendo innecesario ponerle sal al arroz o no haber sabido comprar el jamón de sabor adecuado Una pizquita de Sal , segun lo anterior
Se deja que se cocine durante 20 minutos sin tocar , repito sin tocar y dejando la tapadera de la olla entre abierta dejando salir el vapor
Entre los 30-35 minutes finales se mira si se ha consumido el agua o caldo y ahora sà que se puede mover dando le mas agua si es necesario y comprobando que el grano este blando Se debe emplear ahora un tenedor de madera de puntas muy afiladas , difÃciles de encontrar ( el mÃo lo compre en Miami ) jamás una cuchara
¿¿¿¿¿secretos de cómo saber si el arroz esta blando ??? sin tocarlo ni probando viendo la consistencia del ajo que dejamos entero cocinándose si esta blando el arroz está terminado Retiramos ese ajo y el trozo de grasa de jamos que debe estar casi consumido
Lo dejamos enfriar un poco y pasamos el tenedor para desgranarlo, nos interesa un arroz seco no caldo pues les recuerdo que deber ir con los frijolitos negros,
Al catarlo debe prevalecer un sabor a jamón con un ligero sabor a nuez
COMO PRESENTARLO
En una taza se le pasa aceite y se llena de arroz ya cocinado se puede comprimir el arroz y luego se vierte sobre el plato Se recomienda en este proceso aceite puro de oliva y se adorna con una ramita de perejil Para los Frijolitos negros es recomendable el arroz añadirlo caliente a los frijolitos.
Los frijolitos negros será otro dÃa y un plato de 1920 tÃpico de Ribadesella en aquella época y que despareció con la guerra civil es el postre de TORTILLA DE PAN DURO o Tortilla de pan viejo, una autentica delicia para el palada¿¿¿¿r alguien lo conoce????, es algo exquisito, pero será otro dÃa
UN SALUDO TENGO QUE PONER NEGRITAS LO LAMENTO
# Publicado: 4 Jun 2010 14:51
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cubano
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Arroz Blanco
# Publicado: 4 Jun 2010 15:15
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tochures
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Esto es muy fuerte, Cubano, vaya disertación en profundidad. Pregunto o comento:
1. En primer lugar te agradezco tanta información, que, suponiendo sea correcta -no tengo motivo para dudarlo-, viene muy bien.
2. Respetando a tu padre y su opinión, discrepo bastante. ¿Quién sabe de cocina y quién no? ¿Quién asegura uno o otro?
3. No hablas de las cocinas de vitrocerámica y placas de inducción.
4. ¿Qué me dices del arroz integral?
5. Vaya gracia con el jamoncito pata negra y su tocinillo. ¡Home, chaval, eso ya es pasarse un pelÃn! Ahà ya nos estás hablando en términos de gourmet para arriba. Pero, vale, claro que vale. Aunque a mà me gustan los sabores bastante sencillos; está claro que no soy muy sibarita.
6. A los caldos de jamón, avecrem y otras marcas y tipos, yo les tengo declarada la guerra, con algua ligerÃsima y concretÃsima tregua. Me llama la atención que los uses.
Saludos.
Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 15:44 - Editado por: tochures
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riba2009
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Hola.
Arroces... hay muchas variedades, a mi personalmente uno de los que mas me gusta es el Arroz de "Pals" Gerona, pero pa mi mala suerte donde vivo no existe, o yo no lo he encontrado, asi que tengo que conformarme para tenerlo cuando hago algun viaje a Cataluña y puedo comprar unos cuantos paquetes. Y aunque no tiene nada que ver con el arroz, las "Monchetas" (judias blancas), extraordinarias.
En cuanto a la cocina, para mi existen tres tipos de personajes:
el primero, los que solo conocen la cocina cuando les apetece una cervecita fresca... por eso de que la nevera suele estar en ese lugar.
segundo : los que cuando tienen visitas y quieren darse el pisto con los amiguetes de turno... preparan alguna paella (que suele ser incomible), pero presumen.
Y por ultimo, las personas que disfrutan de la cocina, que saben dar el toque personal a los platos... que le dedican muchas horas, cariño y paciencia... para que el resultado este a la altura de lo que desean.
Regresando a los arroces, yo utilizo diferentes tipos, ya sea para paellas, arroces caldosos, calderos, abanda, negros, para platos chinos, etc. cada uno tiene su tratamiento.
En cuanto a los caldos, jamas utilizo un caldo que no este preparado por mi... es un coñazo el prepararlos, pero los resultados merecen la pena del esfuerzo.
Un saludo.
PD. se me paso decir:
Tengo la inmensa suerte de poder disponer para hacer mis platos, tanto la cocina de leña, el horno de leña, la vitroceramica y el gas. Asi como disponer de (todo ecologico), tomates, cebollas, pimientos, lechuas (de las que se cultivan en Ribadesella), ajos y unas pocas patatas.
Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 16:52 - Editado por: riba2009
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portiellu
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Riba ...pienso yo , el dÃa de la quedada , por que no haces una paella ,para todos ..en el llano la orca
me parece que eres buen cocinero , seria formidable , yo boto por riba ,
atalaya un apartado pa botar por riba
Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 17:20
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riba2009
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Hola.
Portiellu... no lÃes... esta totalmente prohibido hacer fuego al aire libre... y con los artilugios que venden (de gas butano), no sale igual, hay que hacerla con leña... aparte de que por el numero de personas que veo apuntadas, necesitariamos un perol (paellera) especial.
De todas formas, si hay que hacerla se hace... solo hace falta pedir permiso a las autoridades competentes (eso si, sin que se sumen a papear), que suelen aprovechar todas las ocasiones.
Un saludo.
Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 17:53
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riba2009
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Hola.
Una recetina, que aunque a la mayorÃa, seguro que no le suena, es exquisita (mas bien es de invierno, aunque yo la tomo todo el año).
Gachas Colmenaretas.
Ingredientes:
Harina de Almorta
Papada de cerdo
Chorizo (fresco)
Ajo
Alcaravea
Orégano
Perejil
Pimentón (al gusto... picante o dulce... o ambos)
Aceite de Oliva
Sal
Preparación:
En una sarten (a ser posible de las antiguas de hierro, nunca de las esmaltadas), se pone una cucharada de aceite de oliva virgen, cuando comienza a humear se le echan los trozos de papada cortados en tiras y se frien, cuando estan dorados se retiran... en ese aceite se frie el chorizo... y se retira.
En el aceite de dichos fritos, se tuesta la harina de Almorta, una vez tostada, se le añade (un majao de ajo y perejil, que hemos preparado antes), el oregano, la alcaravea y el pimenton y se mueve como si estubieramos haciendo una bechamel... una vez que ya lo tenemos ligado (una masa ligeramente compacta), empezamos a añadirle agua hasta que tenga el aspecto de una bechamel ligera, llegado este punto lo dejamos cocer (que haga burbujas), en este momento le añadimos la papada y el chorizo y lo dejamos un par de minutos mas, se retira y se pone en la mesa.
Se toma con cuchara de pan (esto es, en el tenedor se pincha un trozo de pan y se unta con la gacha)... esta de muerte.
Un saludo.
Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 18:15
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