- Portada - Responder - Estadísticas - Registrarse - Buscar -

General / Recetes de cocina... de les antigües... de la güela
. 1 . 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9 . >>  
Autor Mensaje
riba2009
Hola... buenos días foreros.
Ya que portiellu dice lo de les "recetes de cocina", cosa que a mí me encanta... como suelen decir ¡disfruto más en la cocina, que un marranu en un charcu!
Recetes... pero si pue ser las que hacían nuestras madres, abuelas, tatarabuelas... en fin las que saboreábamos en nuestros tiempos... y que eran una delicia... nada de cocina de diseño, esa ta bien pa los turistas y añadidos, que suelen presumir de ser unos excelentes (enteraos), del arte culinario.
Seria formidable, el poder recuperar todas esas recetas que con el paso del tiempo se han ido perdiendo... así que a aplicar el tercer grado a nuestros adorables mayores... pa que cuenten, y manos a la obra.
Un saludo.

Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 11:56
Responder 
portiellu
muchas gracias riba

Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 12:08
Responder 
riba2009
Menú: Chulas y Desarreglo.
Receta: Chulas
Ingredientes:
Patatas, ajos, guindillas y aceite de oliva virgen.
(las patatas tienen que ser grandes, y se cortan a lo largo en lonchas de medio centímetro de grosor).
Preparación.
En un perol (tipo churrero, pero más pequeño), se pone abundante aceite en el cual se fríen los ajos (los dientes de ajos enteros, con piel), y las guindillas... una vez fritos, se sacan y se reservan... se deja enfriar un poco el aceite y se echan las patatas, para que a la vez que el aceite toma temperatura, se vayan cociendo por dentro y terminen crujientes por fuera.
Para tomarlas:
Se ponen en una fuente amplia en mitad de la mesa.
Se preparan (dependiendo del número de comensales), unos platos de postre, donde pondremos sal y unos dientes de ajo pelados y cortados por la mitad.
Se coge la patata, se la unta con el ajo y se le echa un poco de sal... y pal cuerpo.

Receta: Desarreglo
Ingredientes:
Carne de choto, cebolla, tomate triturado, vino blanco y el aceite (el que creamos necesario, según la cantidad de carne) donde preparamos las chulas.
Preparación.
En el mismo perol de las chulas u otro similar, se pone a calentar el aceite y cuando está en su punto de temperatura añadimos la carne, la rehogamos durante cinco o diez minutos (esto depende de la cantidad de carne), añadimos la cebolla, dejamos que poche un poco e incorporamos el tomate triturado y dejamos hervir otros diez minutos, por ultimo añadimos el vino blanco (con generosidad... yo le suelo poner a razón de medio litro de vino por kilo de carne), se mueve cada poco tiempo para que no se pegue... y se deja cocer más o menos dos horas (se va probando la carne hasta que esta tierna), cuando ya casi esta se añaden los ajos y las guindillas que habíamos reservado de las chulas.
En donde es originario este guiso, se pone el perol en medio de la mesa, y según los viejos del lugar se toma de la siguiente manera... tajada y pasu atrás (y respetando cada cual su sitiu).
Buen provecho.

Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 12:45
Responder 
portiellu
croquetas de patatasy gallina

se cuecen en agua y sal unas cuantas patatas ,se mondan y se machacan en el mortero dejandolas enfriar , se hace un picadillo de gallina cocida y ternera ,tanbien cocida ,un poco de tocino y cebolla ,
cuando todo esta picado bien menudo se incorpora a la patata , mezclandolo bien , y se forman las croquetas, que se rebozan en huevo y pan rallado al tiempo de freirlas .

de chuparse los dedos

Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 19:17
Responder 
portiellu
Una receta de pollo, para los cocinitas

Zancas de pollo , a gusto ,las que necesites
Las rehogas en una tartera en un poco aceite, las colocas, curiosinas
Hechas por encima una cerveza o dos, según las zancas
Y un sobre de sopa de cebolla, y ala a cocer lento ,hasta que veas que están hechas
Están de coge pan y moja

Miembro# Publicado: 2 Jun 2010 19:30
Responder 
cubano
RECETAS DE COCINA

Como decía mi papa de cocina habla el que sabe cocinar y el que no sabe se esta callado

Empecemos por la palabra FRIJOL es una deformación del castellano antiguo, que originalmente era ""frisol"y esta viene del catalán, que era ""fesol""y ese viene del latín phaseolus, es decir su nombre verdadero es Phaseolus Pero Phaseolus viene del griego y nos vendria a decir que era un variedad de legumbre

Pero las legumbres son conocidas con diferente nombres
1) En Chile se llaman Poroto y del """quechua """"dialecto de los incas se les llamaba ""purutu"
2) Haba y su diminutivo Habichuela viene del latín
3)Alubia como toda palabra que empieza por"" Al""es de origen árabe compuesta por ""al ""y ""lubiya ""y esta palabra en persa significa frijol al pasarla al castellano Ya tenemos de donde viene la palabra frijol
4)""Judia vendría de origen judío, y del hebreo
5)En bable seria Frexole
6) En Asturias se llaman frijoles , judías , habas pequeñas , habichuelas

ARROZ BLANCO

Hay muchas variedades de arroz , y cada plato necesita un tipo de arroz adecuado para sacar el máximo provecho

No es lo mismo un arroz , para una paella o para un arroz con leche , que otro para frijoles , cada arroz está concebido para sacar un plato exquisito

1) El de grano medio mide entre 5 y 6 milímetros y presenta una apariencia más corta Su sabor es más suave y tiene una textura más tierna Los arroces de grano medio tardan algo más en cocer. Tras la cocción no se rompe, sino que se abomba y se arruga un poco y esto le permite conservar el almidón. El resultado final es un arroz suelto y entero, idóneo en arroces al horno y paellas.

Resumiendo Tarda más en cocinar, unos 25-30 minutos , queda suelto y entero y conserva el almidón, lo que nos producirá al cabo de dos horas es una gran sed

CANTIDAD DE AGUA Por una taza pequeña ,de arroz tres de agua de la misma taza pequeña Es decir Por una de arroz ,tres de agua

TIPO DE AGUA Las duras (Manantial) para cocinar y del Pirineo extraordinaria y las bandas para el cuerpo zona de valencia y parte de Gerona, si son tratadas además genial se obtiene más sabor en las comidas

2) El arroz de grano corto o redondo mide entre 4-5 milímetros de largo y 2,5 milímetros de espesor, es casi tan largo como ancho, y tiene una elevada concentración de almidón con lo que, tras la cocción, los granos quedan pegados unos a otros.

Resumiendo Tras la cocción de unos 20-25 minutos los granos quedan unidos no sueltos , quedan unidos los unos a los otros , debido al almidón que eliminan Para mí es un arroz idóneo para el arroz con leche, para algún plato Italiano Es un arroz que necesita más agua

CANTIDAD DE AGUA Por una taza pequeña o de arroz ,cuatro de agua Es decir Por una de arroz cuatro de agua


3)Para mi gusto este es el arroz idóneo, para los frijolitos negros --- el arroz largo vaporizado---- que, aunque tarda más en cocer, no se pasa ni se pega. Está tratado con un proceso de vaporización en el que se pone el arroz con cáscara en un remojo a 60º C y a continuación, se somete a una fuerte presión de vapor. Se elimina una buena parte del almidón, pero se conservan las vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido. Este tipo de arroz se recomienda para ensaladas, platos fríos y dulces.

CANTIDAD DE AGUA Por una taza de arroz por cuatro o cinco de agua
Resumiendo Una taza , cuatro de agua este arroz necesita una cocción de unos 40-45 minutos, y hay que recordar que adquiere volumen, lo obtendremos esponjoso y sube , y lo mas importante desgranado sin apenas hacer nada y lo más importante con poco almidón , lo cual no nos dará tanta sed , ni nos dará tanta plenitud en el estomago
Para postes como el arroz con leche es idóneo , pero hay que saberlo cocinar para postres , pues hemos de recordar que pose poco almidón , con lo cual a más de uno puede que no guste en postres A medida que vamos cogiendo cierta edad es aconsejable irse acostumbrando a él ADVIERTO Inicialmente , puede que nos cueste a acostumbrarnos

Luego tenemos arroz rojos , negro pero eso, será otro día o como lo preparan los chinos lavándolo, con lo cual eliminan el almidón y eso permite conservarlos de uno a dos meses en nevera CUIDADO con el arroz que guardamos en nevera más de tres días nos puede enfermar , pues en frio normal de nevera experimenta una fermentación que nos es imposible captar con la vista Un arroz en mal estado nos dará al cado de 4-6 días ligeras diarreas según la cantidad que hayamos consumido hasta un cuadro de diarreas y vómitos, y que jamás asociaremos con el arroz

COMO SE COCINA UN ARROZ BLANCO

INGREDIENTES

1) 4 dientes de ajos
2) Se cogen tacos de jamón serrano pata negra O en su caso tacos de beicon ahumando en taquitos muy muy pequeños
3) Un trozo de 100 gramos de grasa del jamón de pata negra
4) Dos o tres cucharadas de aceite de oliva de 0,4 de acidez
5) sal
6)Caldo de jamón, o un cubito de avecren de jamón esto gracias al glutamato mono sódico nos permitirá guardar el arroz de 2 - 4 días en nevera, sin problema
7)Sal

MANERA DE COCINARLO
1)Cocina de carbón ideal , actualmente imposible
2)Propano cuidado es un gas con muchas calorías lo que implicara fuego muy bajo
3)Gas ciudad se puede trabajar con fuego medianos de intensidad
4)Gas butano parecido al propano , pero no es un gas con tanto poder calórico

PREPARACION
1) Se cortan en cuadritos pequeños tres dientes de ajo antes se habrán abierto por el medio y se elimina """la germinación del ajo""" esto es muy importante , pues si no, nos repetirá el arroz o puede potenciar sabores que no deseamos

2) Se cortan bien pequeño los taquitos de jamón de pata negra

3) La olla debe ser pequeña y un poco alta de las clásicas de vitro cerámica, jamás de hierro o cobre, ni de componente adherente en el interior de la olla

4) Se añade dentro de la olla dos , tres cucharadas de aceite de oliva de 0,4 de acidez y se añade los taquitos de jamón, cuidado con dorarlos en exceso , pues potenciarían en exceso el sabor del aceite, a continuación se añade los tres dientes de ajo cortados en taquitos pequeñitos Cuidado no quemar o dorar los ajos y el jamón en exceso, este es uno de los SECRETOS básicos
Otro SECRETO a continuación se añade """el arroz largo vaporizado""sin lavar , siguiente secreto se debe dorar el arroz con los ajos cortaditos y el jamón y todo debe adquirir un color dorado y un aroma del jamos dominando la cocción

A continuación se añade el caldo de Jamón y si no tenemos agua y caldo de avecren Recordando que por cada taza de arroz tres de agua con este arroz una más La misma taza del arroz es la que nos servirá para medir el caldo o el agua

A continuación se añade los 100 gramos de grasa del jamón serrano en una sola pieza y un diente de ajo entero sin la germinación pero ENTERO este es otro gran SECRETO

Se eleva la candela a una intensidad alta hasta que empieza a hervir se deja un 1-3 minutos nada mas a esa intensidad fuerte y a continuación se baja la intensidad del fuego a menos de la mitad de intensidad de fuego, este es otro de los SECRETOS

Se prueba el caldo y se ve si necesita sal , pues les recuerdo un mal dorado del jamón puede darnos un arroz muy intenso de sabor siendo innecesario ponerle sal al arroz o no haber sabido comprar el jamón de sabor adecuado Una pizquita de Sal , segun lo anterior

Se deja que se cocine durante 20 minutos sin tocar , repito sin tocar y dejando la tapadera de la olla entre abierta dejando salir el vapor

Entre los 30-35 minutes finales se mira si se ha consumido el agua o caldo y ahora sí que se puede mover dando le mas agua si es necesario y comprobando que el grano este blando Se debe emplear ahora un tenedor de madera de puntas muy afiladas , difíciles de encontrar ( el mío lo compre en Miami ) jamás una cuchara

¿¿¿¿¿secretos de cómo saber si el arroz esta blando ??? sin tocarlo ni probando viendo la consistencia del ajo que dejamos entero cocinándose si esta blando el arroz está terminado Retiramos ese ajo y el trozo de grasa de jamos que debe estar casi consumido

Lo dejamos enfriar un poco y pasamos el tenedor para desgranarlo, nos interesa un arroz seco no caldo pues les recuerdo que deber ir con los frijolitos negros,

Al catarlo debe prevalecer un sabor a jamón con un ligero sabor a nuez

COMO PRESENTARLO

En una taza se le pasa aceite y se llena de arroz ya cocinado se puede comprimir el arroz y luego se vierte sobre el plato Se recomienda en este proceso aceite puro de oliva y se adorna con una ramita de perejil Para los Frijolitos negros es recomendable el arroz añadirlo caliente a los frijolitos.

Los frijolitos negros será otro día y un plato de 1920 típico de Ribadesella en aquella época y que despareció con la guerra civil es el postre de TORTILLA DE PAN DURO o Tortilla de pan viejo, una autentica delicia para el palada¿¿¿¿r alguien lo conoce????, es algo exquisito, pero será otro día

UN SALUDO TENGO QUE PONER NEGRITAS LO LAMENTO

# Publicado: 4 Jun 2010 14:51
Responder 
cubano
Arroz Blanco

arrozblanco_2.jpg
arrozblanco_2.jpg
# Publicado: 4 Jun 2010 15:15
Responder 
tochures
Esto es muy fuerte, Cubano, vaya disertación en profundidad. Pregunto o comento:

1. En primer lugar te agradezco tanta información, que, suponiendo sea correcta -no tengo motivo para dudarlo-, viene muy bien.

2. Respetando a tu padre y su opinión, discrepo bastante. ¿Quién sabe de cocina y quién no? ¿Quién asegura uno o otro?

3. No hablas de las cocinas de vitrocerámica y placas de inducción.

4. ¿Qué me dices del arroz integral?

5. Vaya gracia con el jamoncito pata negra y su tocinillo. ¡Home, chaval, eso ya es pasarse un pelín! Ahí ya nos estás hablando en términos de gourmet para arriba. Pero, vale, claro que vale. Aunque a mí me gustan los sabores bastante sencillos; está claro que no soy muy sibarita.

6. A los caldos de jamón, avecrem y otras marcas y tipos, yo les tengo declarada la guerra, con algua ligerísima y concretísima tregua. Me llama la atención que los uses.

Saludos.

Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 15:44 - Editado por: tochures
Responder 
riba2009
Hola.
Arroces... hay muchas variedades, a mi personalmente uno de los que mas me gusta es el Arroz de "Pals" Gerona, pero pa mi mala suerte donde vivo no existe, o yo no lo he encontrado, asi que tengo que conformarme para tenerlo cuando hago algun viaje a Cataluña y puedo comprar unos cuantos paquetes. Y aunque no tiene nada que ver con el arroz, las "Monchetas" (judias blancas), extraordinarias.
En cuanto a la cocina, para mi existen tres tipos de personajes:
el primero, los que solo conocen la cocina cuando les apetece una cervecita fresca... por eso de que la nevera suele estar en ese lugar.
segundo : los que cuando tienen visitas y quieren darse el pisto con los amiguetes de turno... preparan alguna paella (que suele ser incomible), pero presumen.
Y por ultimo, las personas que disfrutan de la cocina, que saben dar el toque personal a los platos... que le dedican muchas horas, cariño y paciencia... para que el resultado este a la altura de lo que desean.
Regresando a los arroces, yo utilizo diferentes tipos, ya sea para paellas, arroces caldosos, calderos, abanda, negros, para platos chinos, etc. cada uno tiene su tratamiento.
En cuanto a los caldos, jamas utilizo un caldo que no este preparado por mi... es un coñazo el prepararlos, pero los resultados merecen la pena del esfuerzo.
Un saludo.
PD. se me paso decir:
Tengo la inmensa suerte de poder disponer para hacer mis platos, tanto la cocina de leña, el horno de leña, la vitroceramica y el gas. Asi como disponer de (todo ecologico), tomates, cebollas, pimientos, lechuas (de las que se cultivan en Ribadesella), ajos y unas pocas patatas.

Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 16:52 - Editado por: riba2009
Responder 
portiellu
Riba ...pienso yo , el día de la quedada , por que no haces una paella ,para todos ..en el llano la orca

me parece que eres buen cocinero , seria formidable , yo boto por riba ,
atalaya un apartado pa botar por riba

Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 17:20
Responder 
riba2009
Hola.
Portiellu... no líes... esta totalmente prohibido hacer fuego al aire libre... y con los artilugios que venden (de gas butano), no sale igual, hay que hacerla con leña... aparte de que por el numero de personas que veo apuntadas, necesitariamos un perol (paellera) especial.
De todas formas, si hay que hacerla se hace... solo hace falta pedir permiso a las autoridades competentes (eso si, sin que se sumen a papear), que suelen aprovechar todas las ocasiones.
Un saludo.

Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 17:53
Responder 
riba2009
Hola.
Una recetina, que aunque a la mayoría, seguro que no le suena, es exquisita (mas bien es de invierno, aunque yo la tomo todo el año).
Gachas Colmenaretas.
Ingredientes:
Harina de Almorta
Papada de cerdo
Chorizo (fresco)
Ajo
Alcaravea
Orégano
Perejil
Pimentón (al gusto... picante o dulce... o ambos)
Aceite de Oliva
Sal
Preparación:
En una sarten (a ser posible de las antiguas de hierro, nunca de las esmaltadas), se pone una cucharada de aceite de oliva virgen, cuando comienza a humear se le echan los trozos de papada cortados en tiras y se frien, cuando estan dorados se retiran... en ese aceite se frie el chorizo... y se retira.
En el aceite de dichos fritos, se tuesta la harina de Almorta, una vez tostada, se le añade (un majao de ajo y perejil, que hemos preparado antes), el oregano, la alcaravea y el pimenton y se mueve como si estubieramos haciendo una bechamel... una vez que ya lo tenemos ligado (una masa ligeramente compacta), empezamos a añadirle agua hasta que tenga el aspecto de una bechamel ligera, llegado este punto lo dejamos cocer (que haga burbujas), en este momento le añadimos la papada y el chorizo y lo dejamos un par de minutos mas, se retira y se pone en la mesa.
Se toma con cuchara de pan (esto es, en el tenedor se pincha un trozo de pan y se unta con la gacha)... esta de muerte.
Un saludo.

Miembro# Publicado: 4 Jun 2010 18:15
Responder 
. 1 . 2 . 3 . 4 . 5 . 6 . 7 . 8 . 9 . >>
Su respuesta
Estilo Negrillas  Estilo Italico  Estilo Subrayado  URL De La Imagen  URL De La Web  YouTube URL 

» Usuario  » Contraseña 
Solo los Usuarios Registrados pueden postear Aqui.
 

Ahora estn Online: Invitados - 1
Miembros - 0
Record de usuarios el da: 0 [1 Ene 1970 00:00]
Invitados - / Miembros -
los foros de Ribadesella.com © 1999 -2022